Lipides : acides gras, triglycérides, cholestérol et membranes

Les lipides sont des molécules hydrophobes de fonctions variées : réserve d'énergie, structure des membranes, signalisation. Un acide gras est une chaîne carbonée terminée par un groupe carboxyle ; on note par exemple C16:0 (acide palmitique, saturé) ou C18:1 n-9 (acide oléique, une double liaison, en position n-9). Les doubles liaisons naturelles sont de configuration cis, qui coude la chaîne et abaisse le point de fusion. Les acides gras essentiels sont l'acide linoléique (n-6) et l'acide α-linolénique (n-3), que l'organisme ne synthétise pas.

Triglycérides

Un triglycéride est un glycérol estérifié par trois acides gras. C'est la forme de stockage : environ 37 à 39 kJ/g (9 kcal/g), soit plus de deux fois l'énergie des glucides, et stocké sans eau, contrairement au glycogène (qui retient de l'eau). Une personne de 70 kg possède plusieurs kilogrammes de triglycérides (l'ordre de 10 à 15 kg chez un adulte non obèse, très variable), contre environ 0,5 kg de glycogène. Les adipocytes stockent ; la mobilisation s'opère par la lipolyse : ATGL, puis lipase hormono-sensible (LHS), puis monoglycéride lipase libèrent des acides gras libres et du glycérol. Dans le plasma, les acides gras libres sont transportés liés à l'albumine ; les triglycérides circulent dans des lipoprotéines (chylomicrons, VLDL).

Cholestérol et lipoprotéines

Le cholestérol est un stérol rigide à noyau polycyclique. Il module la fluidité membranaire et sert de précurseur aux hormones stéroïdes, aux acides biliaires et à la vitamine D. Il circule dans les lipoprotéines : LDL (apportent le cholestérol aux tissus), HDL (retour vers le foie). Un excès de LDL oxydés est impliqué dans l'athérosclérose ; l'activité physique régulière tend à améliorer le profil lipidique (baisse des triglycérides, hausse modérée du HDL), mais l'effet sur le LDL est modeste.

Membranes

La membrane plasmique est une bicouche de phospholipides (tête hydrophile phosphatée, deux queues hydrophobes) dans laquelle sont insérés du cholestérol et des protéines (modèle de la mosaïque fluide). Elle est semi-perméable : les petites molécules apolaires diffusent, les ions et le glucose nécessitent canaux ou transporteurs. Un enrichissement en acides gras insaturés augmente la fluidité ; le cholestérol modère cette fluidité à chaud et l'évite à froid.

Exemple sportif : lors d'un effort d'endurance à faible intensité, l'oxydation des acides gras libres fournit une part importante de l'énergie, mais elle ne peut pas suppléer seule l'effort à haute intensité (voir chapitre bêta-oxydation).

🎯 À retenir

Notation C18:1 n-9 : 18 carbones, 1 double liaison, position n-9.
Acides gras essentiels : linoléique (n-6) et α-linolénique (n-3).
Triglycéride : environ 9 kcal/g, stocké sans eau (dense énergétiquement).
Lipolyse : ATGL → LHS → MGL, sous contrôle hormonal.
Cholestérol : fluidité membranaire et précurseur des stéroïdes.

⚠️ Erreurs fréquentes

Confondre « cholestérol alimentaire » et cholestérol sanguin : la synthèse hépatique domine.
Penser que « saturé » signifie toujours « mauvais » sans considérer l'aliment complet et le contexte nutritionnel.
Croire que les graisses ne servent pas à haute intensité : leur oxydation est maximale à intensité modérée, pas nulle à intensité élevée.

Pour s'entraîner

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